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Ippocastani e torta Kyiv: il dolce biglietto da visita della capitale ucraina

«Non discutere con me, per favore! Karl Marx aveva la torta Kyiv più deliziosa di tutte!»

«Hai ragione, Karl Marx era un grande pasticcere.»

[aneddoto ucraino]

Se avete mai avuto l’occasione di parlare con gli abitanti della capitale ucraina (in tempi di pace) e chiedergli a cosa associano la città di Kyiv, la risposta è quasi certamente la stessa per tutti: ippocastani e torta Kyiv. Due elementi interconnessi, dato che la confezione della celeberrima Kyivskyj tort – caratterizzata da una delicata crosta di pan di Spagna, crema al burro e ripieno di nocciole simboleggianti ricchezza e lusso – presenta due castagne e un ramo verde di ippocastano.

La torta Kyiv di Karl Marx

Un souvenir per il palato, un dolce simbolo nazionale dell’Ucraina: anche chi non è mai stato a Kyiv chiama così la famosa torta che arriva dalla capitale. Negli anni Settanta e Ottanta, quasi tutti i visitatori della capitale portavano con sé una scatola rotonda con la scritta Kyivskyj tort come se fosse un gioiello costoso. Era forse il regalo più gradito dell’Ucraina, la cui ricetta è rimasta segreta per oltre sessant’anni.

Dove nasce questo dolce raffinato di epoca sovietica? La storia risale alla fine del XIX secolo quando, nel distretto di Demiivka, il mercante Valentyn Jefimov apre una raffineria di zucchero e, poco dopo, nel 1886, una fabbrica di cioccolato e caramelle. Una produzione di enorme successo che venne nazionalizzata trent’anni dopo con l’avvento dei bolscevichi e, nel maggio 1923, ribattezzata “Fabbrica di dolci Karl Marx”, in onore del 105esimo compleanno del filosofo tedesco. Nel 1940 la fabbrica impiegava 3.400 persone e divenne una delle più grandi imprese dell’Ucraina sovietica.

Tra queste mura nasce la ricetta della celeberrima torta, messa a punto nel 1956 proprio nell’ex fabbrica “Karl Marx”, oggi stabilimento “Roshen” di proprietà del “re del cioccolato”, l’oligarca ed ex presidente Petro Porošenko, il quale ha acquistato lo stabilimento per una somma non dichiarata subito dopo la sua privatizzazione nel 1996.

Nel 1976, in occasione dei festeggiamenti per il 70esimo compleanno di Leonid Brežnev, l’Ucraina regalò al leader sovietico una torta Kyiv di 70 strati, del peso di ben 5 chilogrammi. 

La torta Kyiv, una prelibatezza nata da un errore?

Leggenda narra che la ricetta sia frutto di un… problema tecnico. Secondo una delle versioni, infatti, una sera in fabbrica vennero dimenticati dei lotti di meringhe fuori dal frigorifero (altri parlano semplicemente di un guasto elettrico temporaneo che provocò lo spegnimento degli impianti di refrigerazione e, di conseguenza, l’esposizione al calore degli albumi montati a neve). Al mattino, il pasticcere responsabile Kostjantyn Petrenko, con l’aiuto dell’assistente diciassettenne Nadija Čornohor, decisero di rimediare all’errore (umano o meno che fosse) preparando delle torte più croccanti e decorandole con crema e glassa che sorprendentemente risultarono molto gustose e soffici: le ariose torte di meringa alle nocciole ancora oggi si sciolgono letteralmente in bocca. Nasce così la ricetta perfetta della torta Kyiv.

Brevettata negli anni Settanta, la torta Kyiv stata un successo immediato in tutta l’Unione Sovietica, tanto che la gente ricorda ancora storie di file alle 4 del mattino nella capitale ucraina per poter acquistarne una.

Gli ingredienti della torta Kyiv

Secondo la tradizione, la ricetta canonica della torta Kyiv dovrebbe contenere solo anacardi indiani e nessun’altra frutta secca. E perché mai indiani, direte voi? Perché, nel 1955, il leader sovietico Nikita Chruščëv strinse alcuni accordi commerciali con il primo ministro indiano Jawaharhal Nehru e l’Unione Sovietica iniziò ad acquistare enormi quantità di anacardi dall’India a prezzi competitivi. In poco tempo, però, le forniture preferenziali cessarono e gli anacardi vennero sostituiti dalle nocciole.

Anche la crema, il secondo componente importante della torta, ha subito nel corso degli anni un significativo aggiornamento culinario. Un tempo le torte erano glassate con la charlotte, una panna preparata con latte, burro e tuorli d’uova, che conferisce al tutto una consistenza delicata. A causa delle uova crude e della breve durata di conservazione, però, e in conformità con le nuove norme sanitarie, la charlotte venne sostituita da una semplice panna a base di burro e latte condensato.

Altri problemi di approvvigionamento si ebbero negli Ottanta con il cacao, che venne sostituito per un po’ di tempo con bucce di fave di cacao. In quegli anni, a causa della campagna contro la dipendenza da alcol esplosa con Michail Gorbačëv, i dolci risentirono anche del gusto dato dallo speciale cognac proveniente dalla Crimea, che venne rimpiazzato da un surrogato. Infine, durante i difficili anni Novanta, pare siano stati aggiunti grassi vegetali alla ricetta originale.

Per quanto riguarda le decorazioni, se negli anni Sessanta ogni pasticcere aveva il proprio stile, nel decennio successivo comparve un motivo standardizzato e unificato con fiori e foglie di castagno. 

Un tempo, le confezioni della torta Kyiv presentavano il disegno del ponte pedonale sul fiume Dnipro. Nessuno ricorda esattamente quando sia apparso il nuovo disegno sulla scatola e chi ne sia effettivamente l’autore, ma da decenni la confezione prodotta da Roshen e legata con un nastro rosso è decorata con le larghe foglie di castagno, due piccole e verdi castagne schiuse e la scritta rossa fiammante Kyivskyj tort.

Gli ippocastani e il successo della torta Kyiv

La castagna e gli ippocastani sono uno dei simboli (non ufficiali) della capitale ucraina sin dalla fine del XIX secolo. Diverse sono le storie e le leggende che aleggiano sulla comparsa di questi alberi a Kyiv. Secondo una delle versioni, appaiono nel 1842 quando vengono piantati nel giardino botanico che si trova dietro l’edificio principale dell’università Taras Ševčenko e lungo l’attuale viale omonimo. Ebbero tuttavia vita breve: lo zar russo Nicola I non era, infatti, affatto impressionato da questi alberelli dallo strano e rigoglioso fogliame, e preferiva pioppi alti e slanciati. Vennero sradicati dal boulevard e gli abitanti di Kyiv li piantarono nei loro cortili. Gli ippocastani divennero così un simbolo della capitale, ancora oggi tanto amato.

torta kyiv
Nell’ambito del progetto Šukaj! (Cerca!), mini-scultura in bronzo a forma di castagna a Kyiv (KyivCity)

Dal 1965, ogni torta Kyiv viene confezionata in una scatola rotonda ricoperta di foglie di castagno.

Negli anni Novanta, i treni tra Kyiv e Mosca erano soprannominati “portatori di torte” a causa dell’enorme volume di questi dolci in partenza dalla stazione ferroviaria della capitale ucraina. I passeggeri arrivavano in anticipo per negoziare con il capotreno, nella speranza di ottenere un posto ambito per le loro torte nel frigorifero del vagone ristorante.
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Claudia Bettiol
Claudia Bettiol

Traduttrice e redattrice, la sua passione per l’est è nata ad Astrachan’, alle foci del Volga, grazie all’anno di scambio con Intercultura. Gli studi di slavistica all’Università di Udine e di Tartu l’hanno poi spinta ad approfondire le realtà oltrecortina, in particolare quella russa e quella ucraina. Vive a Kyiv dal 2017, collabora con Osservatorio Balcani e Caucaso e altre testate italiane. Nel 2022 ha tradotto dall’ucraino il reportage “Mosaico Ucraino” di Olesja Jaremčuk, edito da Bottega Errante.