Tarkhuna, la risposta georgiana alla gazzosa

Quale bevanda non può mancare da una tavolata georgiana (e caucasica) in un giorno di festa? Il famoso vino georgiano? O forse la chacha (grappa)? Entrambe sono risposte corrette, ma un altro elemento imprescindibile (e necessario alla digestione!) è la tarkhuna (თარხუნა), una bibita frizzante analcolica dolce al gusto di dragoncello.

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La storia della tarkhuna

Parlare di questa bevanda di colore verde e dal gusto insolito per gli italiani legandola semplicemente alla Georgia non fornirebbe un quadro esatto della sua enorme popolarità. È, infatti, diffusissima in tutti i paesi che facevano parte dell’Unione Sovietica e ci sono aziende in Armenia e Russia (e altri paesi) che oggi la producono facendo concorrenza alle georgiane “Natakhtari” e “Zedazeni” (in armeno e in russo si chiama tarchun, rispettivamente թարխուն/тархун).

Le origini della tarkhuna sono però indubbiamente georgiane e si legano al nome del farmacista originario di Kutaisi, Mitrofan Lagidze (1869-1960). Nel 1887, proprio nel capoluogo dell’Imereti, all’epoca parte dell’Impero russo, Lagidze mescolò estratto di dragoncello con acqua frizzante e sciroppi naturali. La nuova bibita venne apprezzata anche all’estero, ricevendo dei premi negli anni che precedettero la Rivoluzione del 1917. A causa della sua attività rivoluzionaria, che gli costò qualche problema con le autorità zariste, nel 1906 Lagidze spostò la produzione a Tbilisi, sul centralissimo Viale Rustaveli.

Il vero successo arrivò due decenni più tardi, quando nel 1927 le autorità sovietiche costruirono un impianto di produzione a Tbilisi mettendoci proprio Lagidze a capo. Fu in questo modo che la tarkhuna iniziò a diffondersi in tutta l’Unione Sovietica. La fabbrica della cosiddetta “acqua di Lagidze” (ლაღიძის წყალი, lagidzis zkhali) non produceva esclusivamente “limonate” (un termine ombrello in russo e in georgiano traducibile con bibita) al gusto di dragoncello, ma anche alla pera, al limone, all’arancia e altri.

Al periodo sovietico si legano alcune delle leggende su questa bevanda. Una vuole che alla conferenza di Jalta del 1945 il presidente statunitense Franklin Delano Roosvelt apprezzò così tanto l’acqua di Lagidze da portarne con sé a Washington 2mila bottiglie (aneddoto che ricorda quello su Winston Churchill e il cognac armeno). Giravano anche voci sulle preferenze dei vari leader dell’Urss (pare che la fabbrica di Tbilisi avesse una sezione speciale dedicata proprio alle alte cariche del partito): se Iosif Stalin preferiva quella al gusto limone, Nikita Chruščëv prediligeva quella alla pera o all’arancia, mentre Leonid Brežnev alla pera o al dragoncello.

Oggi la tarkhuna è onnipresente nei supermercati in Georgia e all’estero (in Italia la si trova facilmente nei negozi che vendono prodotti dell’Europa dell’est). In vari locali a Tbilisi (e non solo) si può provare una versione meno industrializzata, ovvero con lo sciroppo (in vari gusti) conservato in speciali ampolle di vetro appese e mescolato con l’acqua frizzante al momento dell’acquisto. 

Una ricetta della tarkhuna

È anche possibile preparare la tarkhuna in casa, con una ricetta fornita dall’ente del turismo georgiano. Lo sciroppo si prepara riscaldando acqua e zucchero e aggiungendo dragoncello, semi di anice (o finocchio) e scorza di limone e facendo bollire brevemente il tutto. Il composto va poi frullato con ghiaccio, fatto riposare per un’ora e filtrato. Quindi vi si aggiunge succo di limone.

Infine, alcuni cucchiai di sciroppo vanno mescolati con ghiaccio e acqua rigorosamente frizzante. Il gusto non sarà sicuramente uguale a quello originale, ma questa è una versione senz’altro più sana di quella industriale.

La tarkhuna ben si sposa con l’adjaruli khachapuri, la ricetta di questo piatto georgiano, firmata dalla nostra Martina Napolitano.