Kutja, il sapore della memoria tra grano e miele

La kutja di grano è preziosa quanto quella di riso, perché dà il “la” alla serata che trascorriamo pensando alle cose veramente importanti, con le persone che contano davvero, che si tratti della famiglia, di gente di passaggio che invitiamo a tavola, o di fratelli e sorelle. Stare insieme è ciò che dà una sensazione di superpotenza. Anche se non c’è la kutja, c’è il suo ricordo, che determina la nostra appartenenza a una certa tradizione.

[dalla prefazione di Bohdana Neborak di Supersyla Rizdva, Stretovych, 2025]

Apparentemente umile, visto che si tratta di una miscela di grano cotto, miele, noci e semi di papavero, la kutja (con l’accento sulla a!) non è solo un piatto tipico delle festività natalizie. È un concentrato di cosmologia, fede, memoria familiare e identità collettiva; un simbolo che rappresenta anche un legame tangibile con chi non è più tra noi.

Assaggiarla (perché forse assaporarla non soddisferebbe i palati di tutti) significa immergersi nella storia dell’Ucraina, le cui radici pagane profondamente piantate nella terra nera si intrecciano con la tradizione cristiana.

Ma anche se la kutja ha un ruolo ancora oggi importantissimo in Ucraina, è una tradizione slava comune. È, infatti, tipica dei popoli slavi orientali di Russia (nota anche come kolivo) e Belarus’ (chiamata anche kacja), ma anche centrali, tra cui delle regioni della Polonia confinanti con l’Ucraina (nota come kutia wigilijna) e la Slovacchia.

La kutja tra il giallo (terra) e il blu (cielo)

Le origini della kutja affondano nel pantheon delle antiche credenze slave precristiane. Il grano, simbolo universale di vita, morte e rinascita (il seme muore nella terra per dare il frutto), era al centro dei culti agrari dedicati agli antenati.

Si credeva, infatti, che durante il solstizio d’inverno, il velo tra i mondi si assottigliasse e gli spiriti degli avi tornassero nelle case. Per accoglierli, offrirgli nutrimento e garantirsi la loro benevolenza per il raccolto futuro, si preparava così una pietanza a base del primo e più prezioso dei frutti della terra: il grano.

La sua preparazione era lunga e laboriosa: il grano doveva essere pestato, messo in ammollo, cotto per ore, in un processo che richiedeva pazienza e rispetto, trasformandolo da seme duro in una massa morbida e dolce, simbolo di vita eterna.

Con l’avvento del Cristianesimo della Rus’ di Kyiv (988 d.C.), la Chiesa, saggiamente, non estirpò questa tradizione radicatissima, ma la battezzò e integrò nel calendario liturgico. La kutja divenne il piatto obbligatorio della cosiddetta “Svjatvečir”, la Vigilia di Natale (che cade il 6 gennaio secondo il calendario giuliano).

La kutja detiene l’onore di essere la prima portata della solenne Cena della Vigilia. Quest’ultima, seguendo un’antica tradizione, prevede un menù di dodici piatti, uno per ciascuno degli apostoli di Gesù. Il pasto, dunque, si configura come un pellegrinaggio gastronomico attraverso simboli e sapori, iniziando proprio da questa mistura di grano, miele e semi che racchiude in sé il ciclo della vita e della promessa.

Ma non solo! La kutja è spesso presente anche durante le commemorazioni funebri e nelle ricorrenze in onore dei defunti. Il miele, simbolo della dolcezza del paradiso e della parola di Dio, e i semi di papavero, associati all’abbondanza e al sonno eterno, arricchiscono il significato del piatto.

Un piatto, mille volti

La bellezza della kutja risiede anche nelle sue infinite variazioni regionali e familiari. Ogni famiglia, ogni villaggio, ogni regione ha la sua “vera” ricetta, custodita e tramandata da nonna a nipote, di generazione in generazione.

Partendo dall’Ucraina occidentale (nelle regioni della Bucovina o della Transcarpazia, per esempio) si usa spesso l’orzo invece del grano. La kutja viene arricchita poi con prugne secche, uvetta e a volte un goccio di uzvar (bevanda composta di frutta secca).

Nelle regioni centrali e orientali prevale, invece, la tradizione più classica del grano cotto, con un’enfasi sui semi di papavero macinati finemente fino a formare una sorta di miscela bianca e cremosa, che avvolge ogni chicco. Nel nord della regione di Sumy preparano la kutja con tre tipi di cereali diversi, compreso il miglio.

Ci sono poi varie interpretazioni familiari. C’è chi aggiunge nocciole tostate invece delle noci, chi un pizzico di scorza d’arancia, chi un cucchiaio di marmellata di rosa canina. In alcune zone del sud, si trovano chicchi di melagrana, simbolo di fertilità e vita eterna.

Jevhen Klopotjenko, il più noto chef ucraino nel mondo, propone diverse ricette di kutja sul proprio sito, tra cui quella tradizionale con frumento, con riso e prugne secche, con orzo perlato e mirtilli rossi, e persino una versione innovativa – e instagrammabile! – con bulgur e lime. Tra le proposte, anche una versione molto particolare di kutja calda con la halva (pasta di sesamo), tipica della regione di Charkiv.

Pillole curiose sulla kutja

Per chi ama i fatti curiosi, esiste una sorta di arte divinatoria della kutja, che varia in base a regioni e tradizioni. Un tempo, le ragazze nubili usavano questo piatto per leggere il futuro, dal raccolto alla vita matrimoniale. Una tradizione che, forse, viene ancora oggi seguita da molti.

Ad esempio, prima di servire la kutja a tavola, la ragazza metteva delle noci sotto il cuscino: se durante la notte i gusci scricchiolavano, sarebbe andata in sposa a un uomo ricco; in caso contrario, la ragazza avrebbe sposato un uomo povero.

O, ancora, lanciando un cucchiaio di kutja verso il soffitto: se il chicco di grano non cadeva a terra, il raccolto sarebbe stato buono; se invece raggiungeva il pavimento, il raccolto sarebbe stato scarso. Quasi lo stesso valeva per il papavero: se, gettando una manciata di semi sul pavimento, il tutto si fosse sparso in modo uniforme, la ragazza avrebbe avuto una vita familiare felice; se invece si fosse raggruppato in un mucchio, la ragazza sarebbe rimasta sola in futuro.

La kutja in tempi di guerra

Sono numerose le testimonianze di famiglie che inviano ai loro cari al fronte piccoli contenitori con la kutja. Per un militare in prima linea, quel cucchiaio di miele non è semplice cibo, ma è aria e sapore di casa, di famiglia e, inevitabilmente, di ciò per cui sta combattendo: la protezione di quel mondo e delle sue tradizioni.

Addirittura, chef, food blogger e non solo usano i social network per condividere ricette, fare tutorial durante i blackout, organizzare cene virtuali, con la kutja come protagonista. Questo piatto dalle sembianze povere è diventato quasi un mezzo per creare una comunità resiliente online, unendo chi è rimasto in patria, chi è sfollato o la diaspora lontana in un unico gesto simbolico di resistenza culturale.

Preparare la kutja oggi, fuori dal suo contesto rituale stretto, si rivela perciò un atto di resistenza culturale e di amore. In ogni cucchiaio di questa semplice, dolce e profonda miscela, non c’è solo il gusto del miele e delle noci. C’è il sapore della memoria e della tradizione che non muore. O meglio, che non vuole morire.

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