I khinkali, deliziosi ravioli georgiani

Ogni piatto georgiano è un poema

Così scriveva già due secoli fa Aleksandr Puškin e in effetti non possiamo che dargli ragione (e gli amici georgiani ci perdoneranno se prendiamo in prestito le parole di un poeta russo per descrivere la loro cucina). La cucina tipica della Georgia è infatti molto nota e apprezzata, soprattutto nei paesi a est del meridiano 13. E a contendersi il primato tra i piatti più amati dal popolo georgiano, e non solo, ci sono due ricette-simbolo: il khachapuri (di cui abbiamo già parlato qui) e i khinkali.

Immaginate una grande tavolata, da cui salgono risate e brindisi, potremmo essere tra le montagne del Caucaso o in una vecchia taverna della capitale Tbilisi, e sul tavolo stanno per arrivare i protagonisti assoluti del pasto: i khinkali. Sì, perché questi grossi ravioli a forma di sacchetto non sono una semplice portata: sono quasi un pasto completo, un simbolo di festa e amicizia, e forse anche un piccolo test — per vedere chi sa davvero mangiarli nel modo corretto.

Le origini dei khinkali

La storia più diffusa sull’origine di questo piatto racconta che i khinkali hanno avuto origine nelle aspre montagne a nord di Tbilisi, dove le persone che vivono nelle regioni di Tusheti, Pshavi, Mtiuleti e Khevsureti rivendicano tutte di averli inventati. La loro creazione sarebbe legata al duro lavoro dei pastori: infatti si tratta di un cibo nutriente e facile da trasportare, perfetto per affrontare i climi rigidi delle zone montane (in questa zona le temperature invernali possono scendere fino a -15 °C).

Con il tempo, i khinkali hanno però conquistato tutta la Georgia e si sono diffusi anche nei paesi vicini come l’Armenia e l’Azerbaigian. La loro forma a fagottino richiama alla mente i ravioli asiatici, ma (come spesso accade nelle terre di confine) qui Oriente e Occidente si incontrano mettendo insieme antiche tradizioni e gusto moderno.

Le radici di questo piatto sfumano infatti nella leggenda e c’è chi dice che i khinkali potrebbero aver fatto un lungo viaggio verso la Georgia passando attraverso le rotte dei popoli nomadi, per esempio con gli eserciti invasori dell’imperatore mongolo Gengis Khan che nel XIII secolo sono arrivati fino in Caucaso e nell’attuale Ucraina.

Questo piatto assomiglia infatti anche ad altri tipi di ravioli diffusi lungo tutta la Via della seta, dalla Cina fino al mar Mediterraneo: come i manti turchi e armeni, oppure i pierogi dell’Europa orientale o ancora i pel’meni russi. La tradizione dei ravioli, iniziata probabilmente in Cina con il classico jiaozi, si è diffusa grazie all’Impero mongolo adattandosi alle culture locali e creando così cucine ibride.

Oggi, i khinkali e molte altre ricette tipiche sono il risultato di secoli di influenze e fusioni culturali, che li hanno fatti evolvere pian piano nell’icona culinaria che conosciamo. Sta di fatto che, in Georgia, i khinkali sono un orgoglio nazionale e nessuna supra — il tradizionale banchetto georgiano — può dirsi completa senza di loro.

Pochi ingredienti, tanta manualità

La ricetta dei khinkali può sembrare semplice, ma per farli a regola d’arte ci vuole un po’ di abilità. Per l’impasto infatti bastano farina, acqua tiepida e un po’ di sale, ma bisogna stenderlo dello spessore giusto per evitare che si rompa in fase di cottura.

Si creano dei dischi grandi poco più del palmo di una mano in cui va inserito il ripieno: quello classico è carne tritata di manzo e maiale, oppure agnello se si vuole onorare la loro origine montanara. Alla carne vanno aggiunte cipolla, erbe fresche (prezzemolo o coriandolo), spezie come il cumino, un pizzico di sale e pepe nero. Il trucco per quel delizioso sughetto interno? Un po’ di acqua o di brodo da aggiungere al ripieno così da ricreare la magia.

Ora però viene il momento cruciale: per chiudere il disco di pasta intorno al ripieno bisogna pizzicare e saldare tante piccole pieghe fino a formare la chiusura a sacchetto. Si dice che un vero khinkali dovrebbe avere almeno 19-20 pieghe, ma l’importante è che non si apra durante la cottura… A questo punto basta cuocerli in abbondante acqua salata (vengono a galla in pochi minuti dal bollore), poi vanno scolati delicatamente, guarniti con una spolverata di pepe e sono pronti da gustare!

Per chi non mangia carne, si possono trovare anche i khinkali vegetariani al formaggio (tipo sulguni), oppure con un ripieno di funghi o patate. La versione al formaggio ha un sapore delicato ma intenso: il contrasto tra la pasta più soda che avvolge il ripieno cremoso li rende irresistibili. I khinkali senza carne sono diffusissimi anche in Georgia, specialmente nelle regioni montane dove i latticini sono protagonisti.

E come si mangiano?

I khinkali arrivano fumanti, ognuno grande più o meno quanto una pallina da tennis, con la “coda” attorcigliata come un piccolo fiore (si chiama kudi, mentre la parte più voluminosa è lo “stomaco” o kuchi). E già qui bisogna precisare una cosa: per mangiare questi ravioli non servono forchetta o coltello, ma si usano soltanto le mani. Basta prenderne uno dalla coda, dare un piccolo morso, e subito si scopre il loro segreto: all’interno c’è un brodo profumato che va sorseggiato piano, senza farne cadere neanche una goccia.

In pratica si tratta di una piccola prova di maestria e rispetto per la tradizione, ma una volta imparata la tecnica non potrete più mangiarli in nessun altro modo. E quel nodo di pasta spesso e un po’ duro che ci resta in mano? Non si mangia, rimane nel piatto a fine pasto quasi come fosse un trofeo. Anche se la Georgia è considerata una delle zone in cui sarebbe nata la tecnica della vinificazione, i khinkali vengono di solito accompagnati da una bella birra fresca (soprattutto d’estate).

Alla fine, il bello dei khinkali non sta solo nel mangiarli, ma anche nel loro potere di unire: ogni morso è un pezzetto di Caucaso, un racconto di viaggi e incontri, un invito ad aprire le porte della propria casa e condividere storie attorno a una tavola. Ma se non avete in programma a breve un viaggio in Georgia, potete assaggiare le delizie della sua cucina (e i suoi ottimi vini) anche in qualche ristorante in Italia, per esempio a Bologna o a Firenze.