La kotleta po-kyjvs’ky, simbolo della cucina e dell’identità ucraina

Per chiunque si sia avventurato oltre il tredicesimo meridiano est, la kotleta po-kyjvs’ky, tradizionalmente nota in italiano come “pollo alla Kiev”, rappresenta una delle delizie più gustose della cucina ucraina e dell’ex Unione Sovietica.

La kotleta (che non è una cotoletta!) consiste in un petto di pollo battuto, arrotolato e farcito con burro e erbe aromatiche, come l’aneto, che viene poi impanato e fritto in modo da assumere una forma che potrebbe vagamente ricordare un cordon bleu arrotolato, e accompagnato con patate o verdure. Nelle versioni più raffinate ed elaborate si lascia spuntare un osso dal lato avvolto da un tovagliolino arricciato, come spesso avviene soprattutto a Kyiv.

Le origini

Le origini del piatto sono avvolte nel mistero, tanto da aver dato adito a dibattiti e teorie molto colorite sulla sua nascita, l’unica certezza è che nacque presumibilmente nel tardo Ottocento sulla scorta delle ricette À la Maréchale, in un frangente in cui l’influenza della haute cuisine francese rappresentava una forte attrattiva per le classi agiate dell’Impero russo.

L’allora hotel Continental di Kyiv, distrutto nel corso della Seconda guerra mondiale dalle truppe naziste, è frequentemente riportato come il luogo natale del piatto, anche se teorie contrastanti suggeriscono la corte dello zar Pietro I a San Pietroburgo.

Naturalmente, la kotleta, come numerose altre preparazioni culinarie, rimane attualmente contesa in uno scontro identitario e gastronazionalista fra Ucraina e Russia, a causa dei dubbi sulla sua provenienza e dell’ampia popolarità di cui godeva all’interno di tutta l’Urss e persino all’estero. Attualmente l’Ucraina le ha dedicato un francobollo con l’intento di rimarcare il carattere strettamente ucraino della ricetta.

Nell’Unione Sovietica la kotleta divenne gradualmente un piatto di ampia diffusione, pur non perdendo mai del tutto il connotato elitario che possedeva in origine e rimanendo destinata soprattutto a cene di rappresentanza e partito, o all’interno dei servizi gastronomici della rete Intourist dedicata al turismo straniero di lusso.

All’estero il  piatto si è diffuso soprattutto nel Regno Unito, dove la nota catena di supermercati Marks and Spencer ne introdusse una versione precotta di rapido consumo negli anni Settanta, conferendole quel carattere popolare che le mancava in patria. Nell’ex Jugoslavia l’influenza della kotleta portò il cuoco personale di Josif Broz Tito a prenderne ispirazione per elaborare una variazione locale, la “Karađorđeva šnicla”, divenuta in seguito una pietanza centrale della cucina serba.

L’incidente del “Chicken Kiev speech”

Il piatto dà anche il nome all’omonimo incidente diplomatico fra gli Stati Uniti e la nascente Ucraina avvenuto durante il collasso dell’Unione Sovietica, giocando sul significato della parola chicken in inglese, ovvero sia pollo che “codardo” (come “coniglio” in italiano).

Nonostante l’opinione comune possa suggerire il contrario, la strategia della Casa Bianca nei confronti dell’Urss agonizzante era il mantenimento dell’unità sovietica, nell’ottica di scongiurare le incognite di una frammentazione del paese e del riflusso dei nazionalismi. In tal senso l’amministrazione di George H. W. Bush aveva a più riprese avallato l’agenda di Gorbačëv per una “nuova Unione”, mostrando ritrosia ad esporsi a favore dei numerosi movimenti indipendentisti che cercavano l’appoggio di Washington.

In questo contesto, Bush si recò a Kyiv il primo agosto 1991, a sole tre settimane da quella che sarebbe stata la dichiarazione d’indipendenza, dove pronunciò un discorso preparato dal Segretario di Stato e sovietologa Condoleezza Rice che lasciò di stucco l’opinione pubblica ucraina, creando scalpore per il suo anacronismo.

Nel suo intervento davanti al Soviet supremo ucraino, Bush paventò i pericoli del “nazionalismo suicida” e del ritorno del cosiddetto “odio etnico”, denunciando i rischi di un possibile isolazionismo in seguito all’indipendenza e della sostituzione di una “tirannia lontana con un dispotismo locale”. In particolare, il riferimento al nazionalismo suicida tracciava un parallelismo con le guerre jugoslave allora in corso, principale timore statunitense nei confronti di un’ipotetica dissoluzione sovietica.

La posizione e il linguaggio di Bush destarono scandalo fra tutti i sostenitori dell’autodeterminazione ucraina, oltre che per la miopia della posizione diplomatica americana nel tentare di adottare una linea ritenuta lungimirante e cauta, che tuttavia strideva con la realtà dei fatti. Il movimento politico Ruch, principale referente politico degli indipendentisti ucraini, contestò fortemente il presidente americano e la sua vicinanza alle autorità sovietiche piuttosto che alle aspirazioni ucraine.

Poco dopo il 92% degli ucraini si espressero per l’indipendenza del paese, senza differenze particolarmente considerevoli a livello regionale. Gli Stati Uniti riconobbero il paese solo il 25 dicembre dello stesso anno, in seguito alla caduta definitiva dell’Unione Sovietica, sancendo la fine del loro atteggiamento attendista e riorientando la loro politica estera nel contesto post-guerra fredda in favore delle neonate repubbliche.

Fu il giornalista statunitense William Safire a ribattezzare l’evento come il “Chicken Kiev speech”, tacciando Bush di codardia per la sua linea prudente sul destino dell’Unione Sovietica.

Ad oggi l’evento rimane una tappa importante nel travagliato processo di affermazione della statualità ucraina, tuttora contestata da più direzioni, e ha contribuito a cementare ancor di più il legame fra la kotleta e l’identità nazionale del paese.

Inoltre, l’importanza del discorso nello sviluppo delle relazioni ucraino-americane rimane di primo piano alla luce degli attuali rivolgimenti nelle trattative in corso, con alcuni opinionisti che sollevano lo spettro di un eventuale nuovo “Chicken Kiev” a sfavore dell’Ucraina.