Salep, la farina di orchidea

Potente afrodisiaco, ricostituente, medicinale: il salep viene utilizzato da tempi immemori come rimedio popolare per curare innumerevoli disturbi. Furono gli ottomani a estenderne il consumo entro i confini dell’impero, dove è sopravvissuto come bevanda tradizionale fino ai nostri giorni.

È un’uggiosa serata ottobrina a Istanbul, il sole che ha piacevolmente intiepidito il pomeriggio è ormai solo un pallido ricordo. Percepite distintamente la necessità di riscaldarvi, e vi dirigete quasi automaticamente verso uno dei tanti pittoreschi caffè che punteggiano le strade della più popolosa città della Turchia. Istintivamente cercate un po’ di tepore sul fondo di una tazza di caffè turco o di un bicchiere di çay zuccherato. State già per ordinare, quando la vostra attenzione viene attratta da un avventore al tavolo accanto. O meglio, dalla sua ordinazione: sta sorseggiando una bevanda calda color crema, di media densità, guarnita con cannella in polvere.

La curiosità ha il sopravvento e chiedete lumi al cameriere. Scoprite così che si tratta di salep, una bevanda tradizionale ottenuta dalla farina di orchidea, che viene ricavata dal tubero della pianta.

Dopo il periodo di fioritura si colgono i bulbi – dall’odore e sapore sgradevoli prima del trattamento – e si procede alla fase di essiccazione, in seguito alla quale possono essere ridotti in farina. La polvere così ottenuta può essere conservata con discreta facilità, e l’aggiunta di sola acqua bollente è sufficiente a generare l’omonima bevanda, anche se la versione moderna del salep predilige l’utilizzo del latte.

Il risultato finale è un drink dal gusto dolce, con una leggera nota floreale e un sapore delicato che può vagamente ricordare la vaniglia o il riso al latte.

Una ricetta antica

Le prime testimonianze scritte di utilizzo del salep risalgono alla Grecia e alla Roma antiche, sebbene all’epoca fosse conosciuto con altri appellativi, quali ad esempio satyrion, “la pianta dei satiri”, in virtù di una persistente quanto infondata credenza che considerava l’orchidea alla stregua di un potente afrodisiaco associato alla virilità, al desiderio sessuale e alla fertilità.

Dioscoride Pedanio, medico greco del I secolo, lo include nella sua opera De Materia Medica come rimedio stimolante, mentre l’autore latino Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia descrive il satyrion come una pianta che “accende la lussuria degli uomini e delle donne”.

Ben più tardi anche l’alchimista e filosofo rinascimentale Paracelso giunse a considerare il tubero dell’orchidea “in grado di ristabilire la virilità e la passione dell’uomo” sulla base della dottrina delle segnature, secondo la quale la forma di una pianta ne indica la sua funzione terapeutica. In virtù di questo principio le radici tuberose bifide delle orchidee, simili a dei testicoli, non potevano che celare un effetto afrodisiaco.

Sebbene orchidee di origine endemica furono utilizzate sin dall’antichità in Europa, è probabile che i tuberi che giunsero nell’impero ottomano e si diffusero ampiamente entro i suoi confini furono introdotti dal commercio con i paesi arabi o con la Persia.

Con essi divenne assai comune anche una seconda credenza legata al salep: il suo effetto ricostituente. In verità anche questa diceria trova fondamento nei testi di botanici greci e latini antichi come Teofasto di Ereso e Dioscoride Anazarbeo, che consideravano la farina di orchidea fortemente nutriente, ma è solo con gli ottomani che si diffonde l’usanza di legarne il consumo alla preparazione pre-nuziale.

Alle giovani promesse spose, in particolare, era consigliata un’assunzione regolare di salep prima del matrimonio, in modo da migliorare la salute, rinvigorire il corpo e aumentare la paffutezza – considerata attraente per i canoni estetici dell’epoca.

Fu proprio dall’Impero ottomano che il salep raggiunse la Germania e soprattutto il Regno Unito, dove visse il suo periodo d’oro tra il XVII e il XIX secolo con l’appellativo inglesizzato di saloop.

Anche in questo caso la farina di orchidea veniva aggiunta all’acqua bollente fino a ottenere un composto cremoso, ma nei coffee inglesi si diffuse l’usanza di addolcire la bibita così ottenuta con fiori d’arancio o acqua di rose. Inizialmente la farina veniva ricavata unicamente dai tuberi dell’orchidea, come prescriveva la tradizione, provenienti principalmente dalla città di Smirne, nell’odierna Turchia.

In un secondo momento ai tuberi grattugiati iniziarono ad essere aggiunti altri ingredienti estranei all’utilizzo orientale, come per esempio le foglie di sassofrasso nordamericano, che avevano il pregio di addensare il composto finale e di aggiungerne un effetto eccitante.

Tale evoluzione può essere meglio compresa se si considera che nelle coffee houses inglesi, a differenza dei corrispettivi turchi, il saloop veniva principalmente consumato come surrogato del tè e del caffè, due noti e ben più costosi eccitanti che proprio in quel periodo entravano nei costumi della borghesia europea. Utilizzato come rimedio per diverse infermità quali lo scorbuto, la sua diffusione nel Regno Unito conobbe una repentina battuta d’arresto quando iniziò ad essere prescritto come cura per le malattie veneree e consumarlo in pubblico divenne conseguentemente motivo di imbarazzo e vergogna.

Il salep oggi

L’onta dello stigma sociale nei confronti del salep non raggiunse invece mai gli ottomani, tanto è vero che il suo utilizzo sopravvisse anche alla caduta dell’impero ed è ancora ampiamente diffuso in numerosi territori una volta dominati dalla Sublime Porta, rientrando a buon diritto nella cucina tipica turca e balcanica. Oggi il salep si consuma soprattutto durante il periodo autunnale e invernale con l’aggiunta di acqua o latte bollenti, zucchero e cannella a piacimento, e gode ancora di presunti effetti terapeutici nei confronti dei malanni di stagione.

Ma vanta anche altri utilizzi. La farina di orchidea è infatti l’ingrediente fondamentale di numerosi dolci tradizionali. Il dondurma, celeberrimo gelato turco, è ottenuto da crema, mastice di Chios, zucchero e salep.

Similmente, la farina di orchidea è aggiunta a latte, zucchero e mastica per ottenere il booza, il gelato arabo tradizionale. In entrambi i casi la mescita della farina di orchidea assieme al mastice ne impediscono il rapido scioglimento, favorendone il consumo anche nei climi più torridi. Sempre in estate nelle regioni mediorientali è possibile trovare refrigerio nel muhallebi, una versione addensata della bevanda ottenuta dal salep, raffreddata e guarnita con noci.

Diffidare dalle imitazioni e consumarne consapevolmente

La commercializzazione del salep ha reso la farina di orchidea disponibile negli scaffali dei supermercati di mezza Europa, ma la crescente domanda ha messo a rischio la sopravvivenza stessa di numerose specie endemiche. Dopo l’essiccazione i tuberi di orchidea pesano in media circa tre grammi. Per ottenere duecento millilitri di prodotto da una farina pura di orchidea servono all’incirca due grammi di salep grattugiato, mentre occorrono da mille a quattromila tuberi per produrre un solo chilo di farina.

Si stima che in Turchia, ogni anno, vengano raccolte trenta tonnellate di tuberi freschi, insufficienti persino a soddisfare il fabbisogno interno del paese.

Per rispondere a questa domanda e salvare l’orchidea dall’estinzione, il governo di Ankara ha proibito l’esportazione del salep. Bruxelles, dal canto suo, tutela l’intera famiglia delle orchidacee sin dagli anni Novanta, vietando la vendita dei prodotti edibili ricavati dai suoi tuberi all’interno del mercato unico. Di conseguenza i prodotti solubili acquistabili al di fuori della Turchia, e a maggior ragione in Unione europea, sono spesso ottenuti con l’aggiunta di aromi artificiali e non di rado non contengono la minima traccia di farina di orchidea.

La domanda turca ha espanso la produzione e la raccolta di orchidee a scopo culinario anche nei paesi vicini. Si stima che tra le sette e le undici milioni di orchidee siano state raccolte in Iran nel solo 2013 per essere destinate alle tavole turche. Anche in Grecia la coltivazione si sta espandendo, spinta tanto dall’uso domestico che dall’esportazione nei paesi consumatori limitrofi, come Turchia e Albania.

Un consumo smodato di questa prelibatezza metterebbe dunque ancora più a rischio la sopravvivenza di alcune specie endemiche di orchidea, mentre la farina facilmente reperibile in commercio è spesso un surrogato che ha poco a che fare con la bevanda originale. È bene tenere a mente entrambe le cose quando si decide di concedersi una tazza di salep fumante.

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