La cultura tatara di Crimea attraverso il cibo. Da “Musafir” con Kemal Seitveliyev

In che modo i tatari di Crimea mantengono viva la loro cultura in un periodo in cui molti sono stati costretti, ancora una volta, ad abbandonare la propria terra natale? Per molti, la risposta sta nella condivisione della propria cultura con gli altri, compresa la cucina. Rebecca Duras di Extinguished Countries ne ha parlato con Kemal Seitveliyev, proprietario di “Musafir”, il ristorante tataro più famoso di Kyiv. Qui l’intervista originale.

La comunità tatara che ha trovato la propria patria in Crimea è una delle minoranze etniche più caratteristiche dell’Ucraina. Questa comunità possiede una propria lingua, una propria musica e una propria cultura gastronomica e, a differenza della maggior parte dei propri vicini, è di religione musulmana.

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Durante il periodo di massimo splendore dell’Impero ottomano, i tatari di Crimea governavano un importante stato vassallo che controllava la steppa per conto di Costantinopoli.

La conquista russa della Crimea e la caduta dell’Impero ottomano diedero inizio a un’ondata di espulsioni, culminata nelle deportazioni di massa del 1944 ordinate da Stalin. Il sürgün, come i tatari chiamano questa deportazione, allontanò tutti i tatari di Crimea dalla loro terra natale. Poco prima della caduta dell’Unione Sovietica, molti iniziarono a tornare in patria e diedero il via a una rinascita culturale, che fu nuovamente interrotta dall’invasione russa del 2014, che isolò il popolo indigeno dal resto dell’Ucraina.

Oggi i tatari, sia all’interno che all’esterno della Crimea, continuano a impegnarsi per preservare, diffondere e, soprattutto, vivere liberamente la propria cultura, nonostante la comunità stia attraversando l’ennesimo ciclo di guerra e sfollamenti.

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Quali sono alcuni piatti e ingredienti tipici della cucina tartara?

Il piatto più rappresentativo è probabilmente il čiberek, un fagottino ripieno di carne macinata o formaggio. Altri piatti tradizionali dei tatari di Crimea includono zuppe come quella di carne e verdure (kajnatma šorba), di lenticchie (merdžimek) e di ravioli (jufak aš); vari kebab e šašlyk; sarma e dolma; e gli gnocchetti tataraš, talvolta serviti con noci tritate come il dževizli tataraš.

Da “Musafir” serviamo la maggior parte di questi piatti. Non dobbiamo dimenticare le bevande: il caffè turco, spesso servito con panna, è profondamente radicato nella cultura dei tatari di Crimea.

Una precisazione: in Crimea esistono diverse sottocomunità di tatari di Crimea. Purtroppo, gran parte di questa distinzione è andata perduta durante la deportazione, quando le comunità e le tradizioni culinarie sono state tutte mescolate.

Esiste inoltre un’intera categoria di piatti che sono entrati a far parte della nostra cucina durante gli anni della deportazione. Si potrebbe sostenere che oggi nessuna grande festa di famiglia sia completa senza il plov uzbeko, i manti, la samsa o il lahman.

Oltre al cibo che si trova in tavola, c’è qualcos’altro che rende speciale la cultura gastronomica tatara?

Cucinare e servire il cibo è sempre stata un’attività collettiva nella nostra famiglia. Vicini, parenti e talvolta persino ospiti arrivavano in anticipo per aiutare la famiglia ospitante a preparare il pasto.

L’ospitalità rivestiva un’importanza fondamentale. Ci si aspettava che i padroni di casa offrissero il meglio di sé agli ospiti, indipendentemente dalla propria situazione. Gli ospiti venivano fatti accomodare ai posti d’onore e si faceva di tutto per garantire che si sentissero a proprio agio e fossero ben accuditi.

In che modo la storia della comunità tartara ha influenzato la cultura gastronomica odierna?

La cucina dei tatari di Crimea ha sempre rispecchiato la posizione storica della Crimea, crocevia di culture e rotte commerciali diverse.

La deportazione ha plasmato la cucina contemporanea dei tatari di Crimea e ha influenzato le abitudini sociali legate al cibo. In quelle circostanze, era fondamentale mantenere i legami comunitari. I pasti erano spesso abbondanti e pensati per sfamare molte persone con risorse limitate.

Mi colpisce spesso il fatto che molti piatti dei tatari di Crimea siano straordinariamente gustosi nonostante utilizzino relativamente pochi ingredienti. Da bambino, ricordo con affetto di aver gustato l’antico otmekaš, un piatto che nostra nonna preparava con pane raffermo tagliato a pezzi e condito con una semplice salsa a base di cipolle fritte, alcune spezie e acqua calda.

In che misura la cucina e la cultura gastronomica tatara sono cambiate nel corso del tempo?

L’essenza della cucina dei tatari di Crimea è rimasta sorprendentemente immutata, ma ci sono stati sicuramente dei cambiamenti. Le influenze turche sono diventate più evidenti dopo che i tatari di Crimea hanno potuto riallacciare i contatti con i propri parenti e le comunità all’estero.

Da “Musafir”, ad esempio, le influenze turche sono particolarmente evidenti nelle insalate e nei dolci. Ci sono anche chef e ricercatori che sperimentano ricette storiche più antiche o sviluppano interpretazioni completamente nuove della cucina tatara di Crimea.

Penso anche che la qualità degli ingredienti possa essere migliorata dopo la caduta dell’Unione Sovietica. Oggi la varietà dei prodotti alimentari nei mercati, la qualità e la disponibilità delle carni sono molto maggiori. Tuttavia, alcuni ospiti si lamentano del fatto che i nostri piatti, pur essendo ben preparati dal punto di vista tecnico, siano meno saporiti rispetto a quelli della Crimea, dove probabilmente i piatti sono più autentici e si utilizzano ingredienti a chilometro zero.

Che ruolo svolgono ristoranti come “Musafir” nella salvaguardia della cultura gastronomica tatara?

A Kyiv, la maggior parte dei cuochi, dei camerieri e dei clienti non sono tatari di Crimea, quindi la cucina è spesso qualcosa che scoprono piuttosto che qualcosa con cui sono cresciuti. Di conseguenza, c’è sempre il rischio di un graduale allontanamento dalla tradizione, e i ristoranti hanno una responsabilità maggiore.

Non sono del tutto sicuro che “salvaguardia” sia il termine giusto. Pur avendo molto a cuore il mantenimento delle tradizioni, operiamo comunque in un contesto commerciale moderno. Alcune cose vengono inevitabilmente semplificate o adattate.

Prima del 2014, molti ucraini associavano la Crimea principalmente al turismo e sapevano relativamente poco della popolazione autoctona dei tatari di Crimea. Dall’annessione della Crimea da parte della Russia, i tatari di Crimea hanno acquisito una presenza molto più visibile nella vita pubblica ucraina.

Credo che “Musafir” abbia contribuito a questa presa di coscienza, e che ristoranti come il nostro fungano da ambasciatori culturali. Molte persone hanno assaggiato per la prima volta la cucina tatara di Crimea nei nostri ristoranti o hanno riscoperto piatti che ricordavano dalle loro visite in Crimea. Naturalmente, “Musafir” è solo una parte di un movimento più ampio. Ci sono altri ristoranti tatari di Crimea, caffetterie, artisti, musicisti, attivisti e personaggi pubblici come la cantante Jamala che contribuiscono a raccontare la storia della Crimea e dei tatari di Crimea.

D’altro canto, dal 2014 si registra una maggiore consapevolezza, ma forse non è così profonda o ricca come sarebbe se la Crimea fosse o tornasse a far parte dell’Ucraina. Purtroppo, dal punto di vista culturale, in Crimea si svolgono molte più attività di quante ne giungano in Ucraina; e la diffusione di quella vita culturale è gravemente ostacolata a causa della guerra.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su Extinguished Countries; le traslitterazioni sono state tuttavia adattate alle norme editoriali di Meridiano 13.