Il plov uzbeko tra storia, caratteristiche e varianti in Asia centrale

Leggi anche: Diario minimo di un viaggio in Uzbekistan

Secondo il proprietario dell’albergo dove alloggio a Samarcanda, per un consiglio su dove mangiare il plov più buono della città bisogna chiedere ai tassisti. Così, decido di chiedere al signore alla guida di una delle tante Chevrolet bianche che sfrecciano per le città uzbeke, mentre mi porta verso il centro.

Alla mia domanda risponde, in un russo impeccabile: “Il plov è buono ovunque, l’importante è mangiarlo per pranzo”, nominando poi un posto poco distante, dove decido di fermarmi a pranzare. All’interno, viene servito solo nella sua versione di Samarcanda e rigorosamente dalle 12 alle 14, né prima né dopo.

Circondata da famiglie che sembrano essere locali, qualche turista come me e persino una pattuglia di polizia che si era seduta lì per la pausa, assaggio finalmente il plov, accompagnato da un’insalata fresca e da un cestino di non, il pane tipico di Samarcanda, a lato. 

Le radici storiche del plov in Asia centrale

Preparazione dalle origini molto antiche, secondo alcune storie il plov risalirebbe persino ai tempi di Alessandro Magno quando, nel IV secolo a.C., dovendo sfamare le sue truppe attraverso i vasti terreni della Persia, trovò il modo migliore per farlo attraverso un piatto tanto buono quanto saziante.

Infatti, per quanto costituito da ingredienti semplici, non lascia certo affamati: unendo riso, carne di agnello o manzo, carote gialle, spezie, e cucinato nel grasso della carne, questo piatto combina sapori tradizionali con una preparazione basica, ma dal risultato più che soddisfacente. 

Altri associano la diffusione della ricetta a Tamerlano (XIV secolo), i cui eserciti necessitavano pasti nutrienti e trasportabili. Persino il celebre medico e studioso Avicenna, risalente al X-XI secolo, viene spesso citato come il primo a riportare una versione scritta del plov. 

Con il passare del tempo, questo piatto ha raccolto influenze persiane, turche e nomadi, diventando il simbolo culinario di vasti territori, quali sono oggi Uzbekistan, Tagikistan, Azerbaigian, Kazakhstan, tra gli altri.

Ingredienti e caratteristiche generali del plov uzbeko

Il tradizionale plov uzbeko si compone di pochi ma essenziali ingredienti, selezionati e lavorati con grande cura. Alla base si trova il riso, generalmente a chicco medio o lungo, a cui si unisce la carne, solitamente di agnello o di manzo: si prediligono tagli come la spalla o parti leggermente grasse, che possano rilasciare molto sapore durante la cottura.

A questi si aggiungono le carote gialle, preferite rispetto a quelle arancioni perché più dolci, che vengono tagliate a bastoncino. Le cipolle, invece, vengono rosolate e poi il tutto è cotto o in abbondante olio, generalmente vegetale, oppure, nelle sue versioni più tradizionali, nello strutto o nel grasso animale.

Le spezie utilizzate sono poche, ma determinanti per la realizzazione di un plov perfetto: il cumino, chiamato zira, è l’aroma dominante, che si aggiunge a coriandolo e pepe nero; in alcune ricette possono comparire anche la curcuma o il coriandolo in semi, usati per dare un ulteriore tocco di colore e profumo.

Inoltre, a seconda della regione, della stagione o dell’occasione per il quale viene preparato, al plov possono essere aggiunti anche altri ingredienti, come delle teste d’aglio intere messe direttamente nel riso, ceci, uvetta, uova di quaglia, castagne o frutta secca, soprattutto nelle sue versioni festive.

Le tecniche tradizionali: il kazan e l’oshpaz

Il plov si cucina tradizionalmente in un kazan, cioè un pesante calderone di ghisa simile a una profonda padella, su fuoco aperto. A cucinarlo è il cosiddetto “maestro”, l’oshpaz. Il suo ruolo è molto importante, tanto che in molte comunità e villaggi ci sono veri e propri “maestri” che tramandano di generazione in generazione i segreti e le proporzioni della loro ricetta ideale.

La buona riuscita del piatto richiede un controllo appropriato del calore, dei tempi di cottura e della quantità d’acqua da utilizzare, poiché troppa acqua può rovinarne la consistenza, ma troppa poca rischia di far bruciare il fondo.

Nelle grandi occasioni si organizzano cucine all’aperto con dei kazan giganti: per esempio, a Tashkent, nel cosiddetto “Centro del plov dell’Asia centrale” vengono servite centinaia di porzioni al giorno, cotte in grandi quantità per sfamare i lavoratori, famiglie e gente del posto, ma anche turisti curiosi.

Esistono anche delle vere e proprie competizioni e festival dedicati ad esso, tanto che ad inizio agosto 2025, a Samarcanda, si è svolto il primo festival internazionale del plov, culminatosi nel suo ultimo giorno con la preparazione di un eccezionale piatto da 7 tonnellate.

Il plov nelle sue varianti

Non si tratta di un piatto uniforme né generalmente standardizzato: infatti, come già anticipato, presenta delle varietà che in Uzbekistan cambiano da una regione all’altra, e anche da una città all’altra. Le differenze tra queste ricette sono il frutto delle diverse disponibilità di ingredienti, delle tradizioni familiari e identità locali. Ogni regione rivendica la propria versione come quella autentica, presentando delle variazioni sia nella cottura che nei componenti, oltre che nella disposizione stessa di questi ultimi nel piatto.

A Samarcanda, ad esempio, è tipico uno stile più ordinato, nel quale gli ingredienti vengono spesso cotti separatamente e poi disposti a strati sul piatto.

Anche a Bukhara si osserva una pratica simile, con una grande attenzione alla precisione dei tagli, soprattutto delle carote, che vengono affettate molto sottili. A Bukhara è conosciuto anche come oshi sofi, ed è spesso preparato in occasione di raduni religiosi e festività. A differenza di altre varianti, quello di Bukhara presenta un piacevole equilibrio tra dolce e salato, grazie all’aggiunta di frutta secca come uvetta, albicocche e crespigno essiccato (zereshk), accompagnate da carne di agnello o montone. Qui viene preparato con il riso dezvira e mescolato durante la cottura, invece di essere disposto a strati.

Lo stile di Tashkent, invece, è più misto e conviviale, dato che qui il riso, la carne e le carote gialle vengono cotte e mescolate tutte insieme. Al contrario, nella valle di Fergana, il plov viene reso più piccante, risultando dal gusto più deciso. 

Esistono poi numerose varianti anche al di fuori dell’Uzbekistan, nei paesi vicini quali Tagikistan, Kazakhstan e Azerbaigian. In alcune regioni uzbeke, soprattutto in occasione di feste o celebrazioni importanti, al piatto tipico si aggiungono anche uova di quaglia, castagne o altri ingredienti più particolari, anche se oggi questa varietà si può facilmente trovare anche nei ristoranti, dove spesso viene indicato come “plov festivo”. 

Tradizioni e curiosità: il plov come elemento culturale

Un detto popolare uzbeko recita: “Se sei povero, mangi il plov. Se sei ricco, mangi solo il plov”, a sottolineare come questo piatto sia presente ad ogni strato della società, consumato in ogni luogo e famiglia e che trascende disparità economiche e sociali.

Il plov in Asia centrale è un vero e proprio simbolo di cultura tradizionale, abbondanza e convivialità, e che fa parte di ogni momento della vita quotidiana. Durante grandi celebrazioni, per le quali si devono preparare grandi quantità di cibo, la sua preparazione è spesso affidata agli uomini, che sono tradizionalmente gli oshpaz, anche se può essere fatto anche dalle donne. 

In molte famiglie, prima di iniziare a cucinarlo, si recita una preghiera per la salute degli ospiti e per la buona riuscita del piatto. Il plov è considerato quasi sacro, e cucinarlo di cattivo umore è visto persino come un segno di cattivo presagio. 

Infine, il plov ha seguito le comunità uzbeke nella loro diaspora, diventando un elemento identitario anche quando lontano dal paese d’origine. Ristoranti uzbeki in molte città del mondo lo propongono utilizzando gli ingredienti tipici del suo luogo d’origine, come il già menzionato cumino zira, famoso per il suo profumo che è unico al mondo. Questo suo valore culturale è stato ufficialmente riconosciuto nel 2016, quando l’Uzbekistan ha ottenuto il riconoscimento Unesco per la pratica del plov, scatenando anche qualche critica, in quanto tradizione reclamata anche dagli stati vicini e strettamente legati da pratiche storiche alla preparazione di questo piatto.