Il gata armeno, un dolce dal sapore antico

Il gata armeno è un dolce tradizionale a base di farina, burro e ripieno di khoriz (farina tostata nell’olio o nel burro), noci o altri ingredienti. Gli armeni lo preparano soprattutto in occasione delle festività e lo gustano con il loro caffè tipico (sostanzialmente uguale al caffè turco e a quello greco) o con il tè. Dietro questo piatto semplice si cela però una storia antica che risale addirittura al Neolitico.

Il gata armeno nella storia

In Armenia non è difficile incappare nei venditori di gata, soprattutto nei pressi di luoghi visitati dai turisti, quali il monastero di Geghard, sito patrimonio dell’UNESCO, poco lontano dalla capitale Erevan. Ogni regione del paese (e anche ogni famiglia) ha la sua particolare versione del dolce con il suo specifico modo di decorarlo con degli appositi stampi.

In una area storicamente di confine come il Caucaso la preparazione di questo dolce non è certo limitata all’Armenia; sulla falsariga di quanto avviene per un altro piatto tipico della zona di cui avevamo scritto – gli Zhingalov Hats/Qutabi – è possibile trovarlo in Azerbaigian (kətə), in Turchia (kete) e anche tra le comunità armene in Iran e Georgia (dove viene chiamato somhuri gada, ovvero gata armeno). Gli azeri, soprattutto quelli originari del Karabakh, lo considerano ugualmente un loro piatto tradizionale e lo preparano in occasione di festività quali il Nowruz.

La somiglianza del nome con il francese gâteau è probabilmente una coincidenza, la prima menzione del termine si trova nella favola Il maiale e il gata di Varad Aygetsi, un favolista armeno vissuto nel XIII secolo.

Ma uno studio del ricercatore Hamlet Martirosyan suggerisce un’origine molto più antica del dolce. La sua analisi si concentra sugli stampi che ancora oggi vengono usati per decorare il gata. Nella regione sono stati trovati oggetti con una funzione simile risalenti addirittura al settimo/sesto millennio avanti Cristo.

In epoca pre-cristiana, infatti, si preparava un pane rituale che poi veniva sacrificato a specifiche divinità, abitudine che si è persa con l’avvento del Cristianesimo. Secondo la ricerca, ognuno dei simboli diversi che oggi vengono considerati come semplici ornamenti rappresentava una diversa figura divina.

Una ricetta del gata

Ecco quindi una ricetta del gata che un tempo si cuoceva nei forni tradizionali (tonir), ma che si può preparare senza problemi in casa. Questa preparazione è presa dal sito The Armenian Kitchen, ma è inutile dire che ci sono mille diverse variazioni:

Ingredienti

Per l’impasto:

• 240 ml di latte
• 360 ml di panna fresca
• 2 uova medie
• 40 g di zucchero
• 60 g di burro morbido
• 7 g di lievito di birra secco
• 650–900 g di farina 00 (circa, quanto basta)

Per il ripieno:

• 300 g di zucchero
• 340 g di burro freddo, tagliato a cubetti
• 190 g di farina 00
• 2 cucchiai di estratto di vaniglia

Procedimento

Preparazione dell’impasto

1. Nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente) versare il latte tiepido, la panna, le uova, lo zucchero e il lievito. Mescolare brevemente per sciogliere il lievito.
2. Aggiungere tutta la farina in una volta e iniziare a impastare a bassa velocità (o a mano) finché l’impasto non prende forma.
3. Continuare a lavorare l’impasto per altri 5–7 minuti, finché non risulta liscio ed elastico.
4. Unire il burro morbido poco alla volta e continuare a impastare finché non è completamente assorbito e l’impasto torna omogeneo.
5. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, lavorarlo brevemente a mano, quindi metterlo in una ciotola leggermente unta. Coprire e lasciare lievitare per 1–2 ore, finché non raddoppia di volume.

Preparazione del ripieno

1. In una ciotola (o nella planetaria con frusta a foglia) mescolare zucchero, farina, burro freddo e vaniglia.
2. Lavorare il composto finché non si ottiene una consistenza sabbiosa e sbriciolata.
3. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Assemblaggio

1. Sgonfiare delicatamente l’impasto lievitato e trasferirlo su un piano leggermente infarinato.
2. Staccare un piccolo pezzo di impasto (circa come una pallina da tennis) e metterlo da parte per le decorazioni.
3. Stendere il resto dell’impasto formando un disco di circa 30 cm di diametro.
4. Distribuire abbondante ripieno al centro, lasciando un bordo libero di circa 2–3 cm.
5. Ripiegare i bordi verso il centro e sigillarli bene, racchiudendo il ripieno.
6. Appiattire delicatamente per distribuire il ripieno in modo uniforme.
7. Girare il gata con la chiusura verso il basso e trasferirla su una teglia rotonda leggermente unta. Lasciare riposare per 30 minuti.

Decorazione e cottura

1. Preriscaldare il forno a 180°C.
2. Con l’impasto messo da parte creare decorazioni a piacere (strisce, intrecci o formine).
3. Posizionare le decorazioni sulla superficie e spennellare il tutto con un uovo sbattuto.
4. Bucherellare la superficie con una forchetta o uno stecchino.
5. Cuocere in forno statico per 30–45 minuti, finché la superficie non è ben dorata e lucida.
6. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Buon appetito!