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Guida intergalattica ai ćevapi bosniaci

I ćevapi sono probabilmente il piatto più diffuso nell’ex Jugoslavia e, con nomi leggermente diversi, in tutta la penisola balcanica. Solo il burek (declinato nelle versioni dei singoli paesi) può competere con tanta notorietà. Entrambi sono eredità del dominio ottomano sull’area, ma ormai fanno a pieno titolo parte dell’identità culinaria della regione. Tuttavia, se dovessimo associare i ćevapi proprio a uno stato, non avremmo dubbi nel rispondere: la Bosnia ed Erzegovina, dove sono considerati un vero e proprio piatto nazionale.

Se ti interessa la cucina oltre il meridiano 13, leggi anche: Il khachapuri, la barchetta georgiana di pane e formaggio

Prima di proseguire è necessaria una premessa. Il cibo non è una scienza esatta e qualsiasi tentativo di classificazione non sarà perfetto, non terrà conto di alcune eccezioni e non soddisferà appieno il lettore. Internet però ci offre la fortuna di poter aggiornare il pezzo e così faremo nel caso in cui ci saranno consigli e osservazioni meritevoli di attenzione. Taste Atlas ha costituito una delle nostre fonti principali, insieme alla nostra esperienza diretta, fatta di incontri e pasti in giro per la Bosnia.

Che cosa sono i ćevapi

I ćevapi (noti anche con il diminutivo ćevapčići) sono delle piccole salsicce di carne macinata fatte a mano. Solitamente si utilizza un mix con una base di manzo e l’aggiunta di maiale, vitello, montone o agnello (vedremo poi le diverse caratteristiche regionali). Il tutto viene condito con diverse spezie: spesso aglio, sale, pepe nero, ma anche – più raramente – paprika o scaglie di peperoncino piccante.

Dopo una marinatura di diverse ore, i ćevapi vengono cotti alla brace e, tradizionalmente, serviti con una focaccia morbida, anch’essa un po’ grigliata. In genere prende il nome di lepinja o somun. La porzione tipica è composta da dieci ćevapi e accompagnata con cipolle crude, kajmak (una panna rappresa) o ajvar (una salsa di peperone corno e melanzana arrostiti).

Esistono quattro principali modi di fare i ćevapi in Bosnia (oltre chiaramente a una serie infinita di ricette familiari) che fanno capo a quattro città del paese: Sarajevo, Banja Luka, Tuzla e Travnik.

Sarajevski ćevapi

I ćevapi della capitale sono considerati per “puristi”, infatti sono realizzati con sola carne di manzo e sale, in modo che il gusto sia il più chiaro possibile. Niente mix o spezie a ingannare le papille gustative di chi si prepara a mangiare. Vengono accompagnati con cipolla cruda e il pane solitamente è il somun, di forma rotonda. In alcune varianti, la pagnotta può essere inumidita con il brodo di manzo.

Per approfondire la differenza fra somun e lepinja, vi rimandiamo a questo articolo di Loving Balkans.

Se vi trovate a Sarajevo e volete scegliere dove mangiare i vostri ćevapi, dovrete disputare una sorta di derby calcistico. Infatti la migliore offerta vi arriverà da due ćevabdžinice collegate alle principali squadre di calcio della città: lo Zeljezničar e il Sarajevo. La Ćevabdžinica Željo si trova nella Baščaršija, la zona dell’antico bazar turco ed è riconoscibile dall’insegna con il pallone, incastonato nel simbolo bianco-blu della squadra dei lavoratori delle ferrovie. Un amico grande tifoso dello Željo mi ha però confessato di preferire quelli della Ćevabdžinica Petica – Ferahtović, gestita direttamente dagli eredi di Asim Ferahtović, detto Hase, bandiera ed eroe del Fk Sarajevo. Petica deriva da cinque, che era il numero di maglia del giocatore.

Banjalučki ćevapi

I ćevapi di Banja Luka differiscono da tutti gli altri per la loro forma particolare: non una singola salsiccetta, ma una sorta di tegola che ne tiene insieme quattro. Dal punto di vista della carne sono molto simili a quelli di Sarajevo, anche se può essere aggiunto del macinato di vitello. Le spezie solitamente sono il sale e il pepe, ma anche talvolta l’aglio. Il pane stavolta è una lepinja e non un somun. Rimane invece invariato l’accompagnamento più comune: la cipolla cruda. Fondamentale in questa ricetta è fare riposare la carne: almeno 12 ore, meglio se 24.

Una mezza porzione di ćevapi della Roštiljnica A&D (foto di Gianni Galleri)

Fra i migliori luoghi dove mangiare ćevapi a Banja Luka c’è la Roštiljnica A&D, che è una griglieria molto piccola, ma abbastanza elegante, con un bel dehors. Dobbiamo ammettere che i suoi ćevapi (serviti anche con un bel po’ di kajmak molto solido) meritavano la notorietà di cui avevamo letto, anche se fra le quattro grandi ricette sono quelli che ci hanno convinto meno. Non abbiamo avuto il piacere di provare Kod Muje, del quale si parla un gran bene.

Tuzlanski ćevapi

La ricetta di Tuzla inaugura l’ingresso degli ovini in questo delizioso piatto. Infatti, si prevede un mix di montone, agnello e manzo, in rapporto di 2:1:1. Tuttavia, in città si possono anche trovare ćevapi totalmente di manzo. Fra le particolarità di questa versione c’è la stagionatura, che dev’essere di diverse ore, meglio se di un intero giorno. La carne viene lasciata insaporire in frigorifero con sale e pepe. Proprio questa seconda spezia, viene rinforzata da una nuova spolverata dopo la cottura sulla griglia. Il pane è ancora una volta la lepinja, bagnata però con il poljev o poliv, un brodo fatto con le ossa di manzo. La cipolla rimane sempre il miglior accompagnamento.

I ćevapi del Sezam Tenis (foto di Gianni Galleri)

I migliori ćevapi di Tuzla li abbiamo mangiati nella birreria cittadina, dove si vende la Tuzlanski. Da segnalare però assolutamente anche quelli del Sezam Tenis: in particolare quelli serviti su un letto di kajmak. Assolutamente squisiti.

Travnički ćevapi

A Travnik, nella vecchia capitale, i ćevapi vengono realizzati con un mix di manzo, vitello, montone e agnello. A questo impasto, vengono aggiunti il sale e il pepe e una sorta di ingrediente segreto: un pizzico di bicarbonato di sodio. Altra particolarità di questa versione è che la carne sulla griglia viene spennellata con del brodo di ossa di montone e manzo. Il pane usato a Travnik viene chiamato pitica: dopo essere stato intinto nel brodo viene leggermente grigliato. Anche in questo caso, dei cubetti di cipolla accompagnano il piatto.

I ćevapi di Karalić (foto Gianni Galleri)

Accanto alla moschea colorata che si trova proprio nel centro della città, nella Donja čaršija si trova quello che sono considerati da molti il migliori ćevapi di Travnik: quelli della Ćevabdžinica Hari. Ma proprio di fianco al luogo di culto, di fronte alla fontana si trova Karalić: per chi scrive i più gustosi ćevapi di tutto il paese, conditi anche con una grande gentilezza e un servizio efficiente e veloce.

Traccia fantasma

Un tempo succedeva che in alcuni dischi si trovasse una traccia fantasma, alla fine, dopo qualche minuto di silenzio. Chi arrivava fin lì poteva godersi una bella sorpresa, che è praticamente scomparsa con l’avvento della musica in streaming. Come per quei vecchi cd o quelle musicassette registrate clandestinamente, chi ha avuto la voglia di leggere fin qua potrà conoscere un gran bel posto dove mangiare ćevapi a Skopje, che non è Bosnia, ovviamente, ma che ha comunque la sua grande tradizione di cibo: Gostilnica Barik. Da queste parti i ćevapi vengono chiamati kebab, ma il risultato non cambia. Questo locale si trova fuori dal centro, ma non troppo distante: qui il nostro piatto viene servito anche con la paprika. 

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Gianni Galleri
Gianni Galleri

Autore dei libri “Questo è il mio posto” e “Curva Est” - di cui anima l’omonima pagina Facebook - (Urbone Publishing) e "Predrag difende Sarajevo" (Garrincha edizioni), e dei podcast “Lokomotiv” e “Conference Call”. Fra le sue collaborazioni passate e presenti SportPeople, L’Ultimo Uomo, QuattroTreTre e Linea Mediana. Da settembre 2019 a dicembre 2021 ha coordinato la redazione sportiva di East Journal.